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消暑的苦味拌菜
\n文/周铁均
\n银耳苦瓜
\n进入夏季，连日酷热。
\n邻居老杨是中医，他说：“‘春食野，夏吃苦’，苦是夏之本味，苦味菜肴能消燥火。盛热食苦，是老祖宗留下的消暑妙方。”
\n苦味蔬菜最常见的是苦瓜，《本草纲目》称它“除烦热，解劳乏，清心明目”。冰镇银耳拌苦瓜，素有消暑御膳之美誉。
\n先将银耳泡好，撕成小朵加冰块备用。苦瓜削皮、挖瓤切块，加少量盐腌10分钟攥水。
\n把500克鸡汤熬至50克左右，置凉放盐、白醋、白糖适量，倒入苦瓜、银耳、冰块拌匀，冰镇10分钟，挑去冰块，拌香油入盘，苦瓜碧如翡翠、银耳白似美玉，入口冰爽清脆，苦洌鲜香。
\n拌完端给老杨品味，他尝过连声呼好，但说：“这道菜属寒性，阳衰虚寒者不宜多吃。”
\n凉拌三苦
\n没几日，老杨也端来一盘翠绿和一小碗拌汁，进门便说：“尝尝我的手艺‘凉拌三苦’。”
\n原来，他将苦荬、苦苣、蒲公英三种苦菜切段，混装一盘，把浓汁浇入盘中拌匀。
\n夹一撮填进嘴里，嚼几下，凛冽的苦味蔓延开来，令我想起小时候吃苦菜的情景：那时家住山村，每年夏季，苦荬、苦苣是家常蘸酱菜。
\n我嫌苦不爱吃，母亲就把苦菜切成段，撒上盐和味素，加半匙香油拌匀，苦菜即刻变得脆嫩鲜香。
\n今天吃到苦菜，浓浓的回味滞留舌尖，像柔韧的绳子，把记忆拽回了张扬无忌的童年。
\n老杨拌的苦菜鲜香、恬淡，比我当年吃的更加美味。老杨说：“秘诀都在拌汁里，要用菊花、海米、胡椒熬汁，再放入盐、味素、白醋、红糖、芝麻油等佐料。”
\n“吃时要少量勤拌，放置时间稍长，苦菜会软塌，失去爽脆。拌苦菜清热祛暑、增进食欲，但脾胃虚寒者一定不要多吃。”
\n还有一种苦“拌”的美食：苦笋。它生长在南方的崇山峻岭中，不但除热祛暑，尚有减肥健身、健胃祛积等功效。
\n前几日，网上购得几斤苦笋，想到老杨是南方人，一定做得更美味。果然，老杨一见苦笋就笑逐颜开：“这可是好东西，在老家，我凉拌苦笋是小有名气的。”
\n说着，他传授我做法：“苦笋切成段，烧温水放入，水沸捞出投入凉水，浸泡20分钟沥干。记住，一定要温水放笋条，开水放会外烂内生。然后熬浓鸡汤，加盐、白醋、蒜泥、胡椒粉、芝麻油、红椒少许拌匀。”
\n如法炮制，笋条淡黄中隐着浅翠，宛如美玉。放入口中一嚼，脆中带韧、苦里生香，尚有鲜浓的青竹味道。
\n难怪诗人陆游在暑夏最喜食凉拌苦笋，还赋诗赞曰：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉。轮囷斸区芋，芳辛采山蔌。山深少盐酪，淡薄至味足。”
\n烈日炎炎，苦“拌”美食，脆嫩的美食浓香适口，拌出餐桌的丰富，拌出清热祛暑的舒适心境。
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